La combustione di carne (ma anche di tabacco o di fogliame) è spesso associata allo sviluppo di idrocarburi policiclici aromatici.

L'acronimo italiano vorrebbe ci si riferisse ad essi come IPA, ma per me questo acronimo è consacrato alle birre, quindi userò PAH (dall'inglese). Queste sostanze sono note per essere inquinanti cancerogeni e teratogeni: ho preparato un semplice rendering del benzo[a]pirene (in alto) perché è stato uno dei primi PAH la cui tossicità è stata studiata in maniera approfondita, ma ce ne sono tanti (fluoreni, fenantreni, antraceni...).

Dalla struttura molecolare si evince facilmente la planarità della molecola, la quale si giustifica facilmente con l'ibridazione sp2 dei carbonio coinvolti nei doppi legami degli anelli aromatici. Una caratteristica, la planarità, relativa al benzo[a]pirene, ma tendenzialmente condivisa anche con gli altri PAH. La planarità dei PAH potrebbe far pensare ad un meccanismo di cancerogenesi per intercalazione negli acidi nucleici, ma in realtà le forme mutagene più dannose sono i sottoprodotti epossidici che si formano a seguito del metabolismo epatico.

Dispersi nell'atmosfera, ad esempio per mezzo del fumo di sigaretta, questi composti possono essere facilmente inalati ed assorbiti per via polmonare da tutti i presenti. Ma se i pericoli del tabacco sono spesso ricordati, lo stesso non si può dire per quelli del barbecue. I fumi generati dalle grigliate, infatti, sono tra quelli che espongono alle più elevate concentrazioni di PAH (anche d'alto peso molecolare) in contesti non occupazionali. Chiaramente, sono importanti vie d'assorbimento dei PAH l'orale e l'inalatoria, ma non le uniche.

I PAH sono composti molto lipofili (tipico degli idrocarburi) e questo spiega la facile tendenza alla bioaccumulazione, così come l'entità dell'assorbimento attraverso la pelle, aspetto evidenziato anche da un recente studio pubblicato su Environmental Science & Technology. Analizzando le urine di volontari, i ricercatori hanno osservato che l'assorbimento attraverso la pelle è persino più influente di quello per inalazione ed è preceduto, per rilevanza, solo dall'assunzione orale (di carne bruciata, solitamente). Sebbene i vestiti inizialmente proteggano dal contatto coi PAH, nel lungo termine si impregnano e continuano a cedere queste sostanze cancerogene alla pelle anche al termine dell'esposizione diretta ai fumi, fungendo di fatto da vettori.